Bánh đa cua Hải Phòng: Cách nấu nước dùng đậm đà

Bí quyết tạo nên nồi nước dùng bánh đa cua Hải Phòng đậm đà nằm ở sự kết hợp cân bằng giữa vị ngọt sâu của sườn non ninh kỹ và vị ngọt thanh từ nước cốt cua đồng, dậy mùi thơm mắm tôm hòa cùng me chua dịu. Yếu tố then chốt để riêu cua đóng tảng vững chắc nằm ở thao tác tra muối hạt lúc giã và hạ lửa nhỏ liu riu ngay thời điểm váng thịt bắt đầu nổi lên. Đồng hành cùng chuyên mục của Hương Vị Ẩm Thực, các chỉ dẫn chi tiết dưới đây sẽ giúp bạn làm chủ kỹ thuật nấu nước dùng ngọt trong, chưng gạch mỡ lợn béo ngậy và trụng sợi bánh đa đỏ mềm dai đúng điệu.

Nguyên liệu nấu bánh đa cua chuẩn vị Hải Phòng

Một tô bánh đa cua đất Cảng đúng chuẩn đòi hỏi sự kết hợp khắt khe giữa các nguyên liệu tươi sống của đồng ruộng và vườn nhà. Việc chuẩn bị đầy đủ từng nhóm thực phẩm theo định lượng chuẩn xác giúp người nấu kiểm soát trọn vẹn hương vị, tạo tiền đề để nấu bánh đa cua chuẩn vị Hải Phòng ngay trong gian bếp gia đình.

Bộ nguyên liệu cơ bản gồm cua đồng, sườn non, bánh đa đỏ, mỡ lợn và các loại rau ăn kèm.

Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu giữ vai trò sống còn đối với chất lượng món ăn. Với cua đồng, người nấu cần chọn những con cua còn sống bò khỏe, mai màu xám đục, yếm bám chắc vào thân và các chân nguyên vẹn. Cua đồng còn sống bảo đảm lượng thịt chắc, ngọt nước và không bị hao hụt đạm. Tuyệt đối không chọn mua cua chết hoặc ngộp nước. Cua đồng sau khi chết sẽ phân hủy rất nhanh, tạo ra độc tố histamine gây dị ứng cấp tính, đau bụng dữ dội và ngộ độc tiêu hóa nguy hiểm.

Sợi bánh đa đỏ Hải Phòng chuẩn mực được sản xuất từ làng nghề Dư Hàng Kênh truyền thống, sử dụng bột quả dành dành hoặc đường mật mía thắng kỹ để tạo sắc nâu đỏ tự nhiên, khi nấu sợi nở đều mà vẫn giữ được độ dẻo dai đặc thù mà không bị bở nát.

Sườn non nên chọn loại sườn tươi có dải thịt nạc dính liền mỡ mỏng, xương nhỏ dẹt để khi ninh nước có vị ngọt thanh mà không bị ngấy mỡ. Đặc biệt, người nấu bắt buộc phải sử dụng mỡ lợn tươi thay vì dầu ăn công nghiệp. Mỡ lợn giúp hành phi thơm nức, gạch cua khi chưng dậy màu vàng óng và tạo ra hương vị béo ngậy cổ truyền của ẩm thực Hải Phòng. Vị chua của nước dùng bắt buộc phải dùng quả me tươi hoặc nước cốt me chua thanh, không dùng giấm bỗng vì giấm bỗng mang phong vị bún riêu Hà Nội.

Sơ chế cua đồng và ninh sườn heo lấy nước ngọt

Công đoạn sơ chế quyết định trực tiếp tới độ trong, màu sắc và mùi thơm của nồi nước dùng. Quá trình làm sạch các nguyên liệu tươi sống đòi hỏi thao tác tỉ mỉ nhằm loại bỏ triệt để mùi bùn đất và cặn bẩn bám dính.

Lọc kỹ nước cua qua rây mắt nhỏ giúp loại bỏ hoàn toàn bã vỏ cứng trước khi nấu.

Cách sơ chế cua đồng và lọc nước cốt riêu cua

Cua đồng mua về cần ngâm trong chậu nước sạch có pha một nhúm muối hạt khoảng 30 phút để cua nhả hết bùn đất trong mang. Dùng đũa hoặc bàn chải nhỏ cọ sạch từng kẽ chân và yếm cua dưới vòi nước chảy. Sau khi rửa sạch, người nấu tiến hành tách rời phần mai cua và thân cua, bóc bỏ yếm và phần mang xốp màu xám hai bên sườn cua.

Tại phần mai cua, dùng đầu que tăm hoặc thìa nhỏ khều nhẹ nhàng lớp gạch màu vàng óng cho vào một chiếc bát con sạch. Tuyệt đối tránh làm vỡ túi bùn đen nằm sát mép đầu mai cua để gạch không bị đắng và tanh. Tráng sơ phần gạch cua qua một thìa nước lạnh rồi chắt bỏ nước để khử sạch cặn nhớt.

Khác với cách nấu bánh đa cua bể Hải Phòng vốn sử dụng thịt cua biển luộc gỡ nguyên miếng và ninh nước ngọt từ yếm cua, quy trình thực hiện món bánh đa cua nước truyền thống đòi hỏi kỹ thuật giã nát toàn bộ thân và chân cua đồng để lấy trọn vẹn chất đạm hòa tan. Cho toàn bộ thân cua vào cối đá cùng một nửa thìa cà phê muối hạt. Muối hạt đóng vai trò xúc tác điện giải giúp protein trong thịt cua dễ dàng liên kết chặt chẽ với nhau khi nấu, tạo điều kiện để riêu cua kết tủa thành tảng lớn. Nếu sử dụng máy xay sinh tố gia đình, người nấu đổ thêm một bát nước nhỏ để máy xay nhuyễn mịn mà không bị kẹt cối.

Cho phần cua đã xay nhuyễn vào một chiếc âu lớn, đổ vào 1,2 đến 1,5 lít nước lọc sạch. Dùng tay bóp kỹ để toàn bộ thịt cua hòa tan vào nước. Đặt rây lọc mắt nhỏ lên miệng nồi, đổ nước cua qua rây để giữ lại phần bã vỏ cứng. Tiếp tục cho bã vỏ cua vào cối giã sơ lần thứ hai, thêm một bát nước nhỏ rồi khuấy lọc lần nữa để lấy kiệt lượng đạm còn sót. Nước cua sau khi lọc xong phải mịn màng, có màu xám sáng và không còn sót bất kỳ mẩu vỏ cứng nào.

Cách chần sạch và ninh sườn heo làm nước dùng

Sườn non sau khi mua về đem chặt thành từng khúc ngắn vừa ăn khoảng 3 đến 4 cm. Rửa sườn bằng nước muối pha loãng để làm sạch máu thừa bám trên các thớ thịt. Đặt một nồi nước lên bếp đun sôi bùng cùng một thìa cà phê muối hạt, thả sườn vào chần nhanh trong thời gian 3 đến 5 phút. Khi bọt bẩn và huyết thừa kết tủa nổi lên bề mặt, vớt sườn ra ngay và xả lại thật sạch dưới vòi nước lạnh. Thao tác chần này giúp khử sạch mùi hôi đặc trưng của thịt lợn và giúp nước hầm luôn trong trẻo.

Cho sườn đã rửa sạch vào nồi sâu lòng cùng 1,2 lít nước lạnh, thêm vào hai củ hành tím đã bóc vỏ đập dập. Bật bếp đun với mức lửa lớn cho đến khi nồi nước sôi bùng lên thì hạ ngay xuống lửa nhỏ liu riu. Trong suốt quá trình ninh sườn, mở hé nắp vung nồi và dùng muôi hớt sạch lớp bọt trắng nổi lên mặt nước định kỳ 15 phút một lần. Giữ nhiệt độ sôi lăn tăn trong thời gian 45 đến 60 phút để tủy xương tiết ra vị ngọt thanh tự nhiên, sau đó vớt sườn ra đĩa riêng và giữ lại phần nước hầm trong vắt.

Cách nấu nước dùng bánh đa cua ngọt thanh, riêu đóng tảng

Quá trình thực hiện cách nấu nước dùng bánh đa cua chính là bước chuyển hóa quan trọng nhất để tạo nên linh hồn của món ăn. Sự kết hợp giữa vị ngọt đậm của nước hầm sườn heo, vị ngọt thanh khiết của cua đồng và sắc đỏ cam rực rỡ từ gạch cua chưng mỡ lợn tạo nên một chỉnh thể hoàn mỹ.

Kỹ thuật nấu riêu cua nổi tảng chắc, không vỡ

Đặt nồi nước cốt cua đã lọc lên bếp, nêm thêm một thìa cà phê hạt nêm và một thìa cà phê muối hạt để làm đượm vị. Bật bếp ở mức lửa vừa phải. Dùng một chiếc muôi dẹt khuấy đều tay theo một chiều cố định sát đáy nồi. Thao tác khuấy liên tục này giúp các hạt đạm thịt cua không bị chìm xuống đáy nồi gây cháy khét trước khi nước đạt đến nhiệt độ đông tụ.

Khi nước bắt đầu ấm dần lên và hơi nước bốc lên từ mặt nồi, các phân tử protein sẽ kết tụ dần lại và bắt đầu nổi lên thành từng mảng váng. Đây là thời điểm cốt lõi để áp dụng cách làm riêu cua đóng tảng. Người nấu phải ngừng khuấy hoàn toàn ngay khi thấy những mảng thịt cua đầu tiên nổi lên và vặn lửa xuống mức nhỏ nhất có thể.

Nếu để nước sôi bùng lên dữ dội, dòng nước cuộn trào sẽ làm nát vụn toàn bộ mảng riêu và khiến nước dùng bị vẩn đục. Giữ lửa liu riu êm dịu giúp khối thịt cua kết dính tự nhiên thành từng tảng dày vững chắc. Thao tác kiểm soát nhiệt độ này chính là kỹ thuật làm váng cua đóng bánh chuẩn xác của người dân đất Cảng, đồng thời là mẹo nấu riêu cua không bị vỡ nát mà người nội trợ cần nắm vững.

Khi tảng riêu cua đã đông kết hoàn toàn và se mặt lại, dùng một chiếc muôi thủng khéo léo luồn xuống dưới tảng riêu, nhẹ nhàng vớt riêu ra một chiếc bát sâu lòng. Dùng muôi ấn thật nhẹ tay vào tảng riêu để phần nước thừa róc ra ngoài. Thịt cua khi ráo nước sẽ ép dính vào nhau thành một khối chắc nịch, không bị nát khi chia nhỏ để bài trí lên tô.

Bí quyết chưng gạch cua vàng óng bằng mỡ lợn

Thái mỡ phần lợn thành từng hạt lựu nhỏ, cho vào chảo rán trên lửa vừa cho đến khi tóp mỡ teo lại, chuyển sang màu vàng nhạt và giòn rụm thì vớt ra bát riêng. Phần tóp mỡ giòn này sẽ dùng làm đồ ăn kèm rắc lên tô bánh đa.

Lấy hai thìa canh mỡ nước vừa rán trút vào chảo nhỏ, cho hành khô thái lát mỏng vào phi trên lửa vừa đến khi hành chuyển sang màu vàng hanh và tỏa mùi thơm nức. Múc một nửa lượng hành phi giòn ra đĩa nhỏ để trang trí sau cùng.

Hạ lửa chảo nhỏ xuống mức thấp nhất, đổ toàn bộ bát gạch cua đã khêu vào chảo hành phi mỡ lợn. Dùng đũa đảo thật nhẹ tay trong khoảng 2 đến 3 phút để gạch cua chín tới và ngấm đều vị béo ngậy của mỡ hành. Nêm vào chảo một nửa thìa cà phê nước mắm cốt ngon để làm dậy mùi thơm đặc trưng, sau đó trút gạch cua ra bát riêng. Tránh chưng gạch cua quá lâu trên lửa lớn vì gạch sẽ bị khô xác và đổi sang màu sẫm tối.

Vẫn dùng chiếc chảo đó, cho thêm một thìa dầu màu điều cùng cà chua đã bổ múi cau vào xào chín mềm. Xào cà chua với mỡ lợn và dầu màu điều giúp sắc đỏ tự nhiên hòa tan trọn vẹn, tạo nên lớp váng dầu màu cam đỏ rực rỡ đặc trưng phủ trên mặt nước dùng.

Phối hợp nước dùng sườn, riêu cua với me chua và mắm tôm

Đổ phần nước ninh sườn heo đã lọc trong vào nồi nước luộc cua theo tỷ lệ cân bằng một phần nước xương hòa cùng một phần nước cua. Tỷ lệ này tạo nên sự cân bằng hoàn hảo, giúp nước canh vừa có độ ngọt béo sâu của tủy xương heo, vừa mang vị ngọt thanh thuần khiết của đạm cua đồng mà không hề bị ngấy.

Đặt nồi nước dùng hỗn hợp lên bếp đun với mức lửa vừa cho sôi lăn tăn, sau đó trút toàn bộ phần cà chua đã xào mềm vào nồi để lấy sắc đỏ. Me tươi đem cạo sạch vỏ ngoài, cho vào muôi nhúng vào nồi nước dùng đun chín mềm rồi dầm nát ra bát con. Lọc bỏ hạt và vỏ me, chỉ lấy phần nước cốt me chua thanh rót từ từ vào nồi nước canh.

Hòa tan một thìa canh mắm tôm Hải Phòng ngon cùng một muôi nước dùng ấm trong bát nhỏ. Khuấy đều rồi rót qua rây lọc để loại bỏ toàn bộ các cặn đen li ti đọng dưới đáy. Đổ từ từ nước mắm tôm đã lọc vào nồi nước dùng đang sôi lăn tăn ở công đoạn cuối cùng. Mắm tôm khi gặp nhiệt độ sôi sẽ bay bớt mùi nồng gắt, hòa quyện cùng nước cốt me tạo nên tầng hương vị đậm đà, quyến rũ.

Nếm lại nước dùng, nêm thêm hạt nêm, nước mắm cốt và một mẩu đường phèn nhỏ để tạo độ ngọt đầm sâu nơi cuống họng. Nồi nước thành phẩm đạt chuẩn phải có sắc màu đỏ cam rực rỡ, bề mặt óng ánh mỡ hành phi, dậy mùi thơm mắm tôm dịu nhẹ và tạo nên một nồi nước dùng thanh ngọt, đậm vị cua đồng đặc sắc.

Chế biến chả lá lốt và các món ăn kèm

Một tô bánh đa hoàn chỉnh không chỉ dựa vào nước dùng mà còn phụ thuộc vào các món ăn kèm bài trí bên trên. Đồ ăn kèm chuẩn mực vừa cân bằng dinh dưỡng, vừa tạo nên sự phong phú về màu sắc và kết cấu cho món ăn.

Chả lá lốt cuốn chặt tay rán vàng cùng tóp mỡ giòn rụm tạo điểm nhấn béo ngậy cho món ăn.

Cách cuốn và rán chả lá lốt mềm mọng

Quy trình chế biến phần nhân chả tương đồng với cách làm chả lá lốt trong bữa cơm thường nhật, nhưng tỷ lệ nạc mỡ cần được căn chỉnh chuẩn xác để miếng chả giữ trọn độ ẩm mượt khi chan ngập nước dùng nóng.

Trộn đều 250g thịt nạc vai xay nhuyễn cùng 50g mỡ lợn băm nhỏ. Tỷ lệ thịt nạc và mỡ lợn lý tưởng giúp viên chả mềm béo, không bị khô xơ khi rán. Nêm vào âu thịt một thìa cà phê hạt nêm, một củ hành khô băm nhuyễn, một nửa thìa cà phê tiêu sọ xay mịn và một thìa cà phê nước mắm cốt ngon. Dùng đũa trộn đều nhân thịt theo một chiều rồi để yên trong 15 phút cho ngấm đều gia vị.

Lá lốt chọn những lá bánh tẻ to bản, rửa sạch và vẩy ráo nước hoàn toàn. Đặt mặt trái nhám của lá lốt ngửa lên trên, múc một lượng nhân thịt vừa vặn đặt vào giữa lá rồi cuốn tròn đều tay. Dùng cuống lá ghim nhẹ vào thân cuốn chả để cố định mép lá, giúp chả không bị bung ra khi rán.

Đun nóng mỡ lợn hoặc dầu ăn trong chảo trên lửa vừa. Thả từng cuốn chả vào rán ngập mỡ vừa phải trong thời gian 5 đến 7 phút. Khi lớp vỏ lá lốt săn lại chuyển sang màu xanh thẫm bóng bẩy, nhân thịt bên trong chín tới và tỏa mùi thơm nức thì vớt chả ra đĩa có lót giấy thấm dầu. Rán chả vừa chín tới giúp giữ lại độ mọng nước tự nhiên của thịt, tránh rán quá khô làm chả bị teo tóp.

Cách sơ chế rau muống cọng, rau nhút xanh giòn

Rau muống cọng nhặt bỏ toàn bộ phần lá, chỉ giữ lại phần cọng giòn. Dùng dao nhỏ chẻ cọng rau muống thành từng sợi mỏng hoặc cắt khúc dài khoảng 5 cm tùy theo sở thích. Ngâm rau muống đã chẻ vào chậu nước lạnh có pha chút muối để cọng rau xoăn giòn tự nhiên.

Rau nhút tuốt sạch phần phao xốp trắng bọc quanh thân, ngắt lấy phần ngọn non và cọng mềm dài khoảng hai đốt ngón tay, rửa sạch nhẹ nhàng để không làm dập nát các lá non.

Đun sôi một nồi nước nhỏ với một nửa thìa cà phê muối hạt trên lửa lớn. Thả rau muống cọng và rau nhút vào chần nhanh trong thời gian 30 đến 45 giây. Khi cọng rau vừa chuyển sang màu xanh trong, vớt ngay ra và thả ngập vào một âu nước đá lạnh có sẵn vài viên đá. Thao tác sốc nhiệt bằng nước đá lạnh giúp định hình sắc xanh ngọc bích của diệp lục và giữ cho cọng rau độ giòn sần sật khi thưởng thức cùng nước dùng nóng rẫy.

Cách trụng sợi bánh đa đỏ và trình bày tô hoàn chỉnh

Khâu trụng bánh đa và sắp xếp các nguyên liệu vào tô là bước chốt hạ trong công thức nấu bánh đa cua Hải Phòng. Thao tác này đòi hỏi sự chuẩn xác về thời gian nhằm bảo toàn độ dẻo dai nguyên bản của sợi bánh truyền thống.

Tô bánh đa đỏ mềm dai xếp kèm sườn non, chả lá lốt, rau muống chẻ, hành phi và chan ngập nước dùng riêu cua.

Kỹ thuật ngâm và trụng bánh đa đỏ dai mềm, không nát

Đối với loại bánh đa đỏ khô, đem ngâm ngập trong chậu nước lạnh khoảng 3 đến 5 phút để sợi bánh ngậm đủ ẩm và mềm ra. Người nấu tuyệt đối không được ngâm bánh đa khô quá 5 phút. Việc ngâm nước lạnh quá lâu sẽ làm đứt gãy các chuỗi tinh bột trong sợi bánh, khiến bánh đa bị bở nát và gãy vụn ngay khi tiếp xúc với nước dùng sôi.

Chuẩn bị một nồi nước sôi riêng biệt chỉ dùng để trụng bánh đa. Không được trụng bánh trực tiếp vào nồi nước dùng chung. Sợi bánh đa khô khi trụng sẽ thôi ra chất bột gạo và màu đỏ tự nhiên, nếu trụng thẳng vào nồi nước canh sẽ làm đục nước dùng, gây chua nước và làm hỏng vị thanh của nồi súp.

Đun nồi nước trụng sôi sùng sục trên bếp. Cho lượng bánh đa vừa đủ một khẩu phần ăn vào muôi rây trụng, nhúng ngập sợi bánh vào nước sôi trong thời gian từ 15 đến 20 giây. Vừa nhúng vừa dùng đũa đảo nhẹ cho sợi bánh tơi đều. Nhấc muôi rây lên, lắc mạnh tay cho róc sạch nước nóng rồi trút ngay sợi bánh đa vào lòng tô sứ sâu lòng.

Sắp xếp topping, hành phi, tóp mỡ và chan nước dùng

Thực hiện các bước bài trí tô ăn theo đúng chỉ dẫn của hướng dẫn nấu bánh đa cua Hải Phòng. Xếp sợi bánh đa đỏ nằm gọn gàng dưới đáy tô. Dùng muôi gắp hai đến ba cuốn chả lá lốt đặt vào một góc, xếp vài dẻ sườn non ninh mềm bên cạnh. Bày một nhúm rau muống chẻ xanh mướt cùng vài cọng rau nhút giòn ngọt sang góc đối diện.

Dùng muôi dẹt khéo léo cắt một miếng riêu cua đóng tảng vuông vức đặt vào chính giữa tô bánh. Múc một thìa nhỏ gạch cua chưng vàng óng rưới phủ lên trên bề mặt tảng riêu cua để tạo điểm nhấn thị giác. Rắc thêm một nắm hành hoa cùng ngò gai thái nhỏ, rắc tóp mỡ rán giòn rụm và một nhúm hành khô phi thơm vàng lên trên cùng.

Nồi nước dùng phải luôn được giữ ở trạng thái sôi lăn tăn trên bếp trước khi chan. Dùng muôi múc nước dùng nóng rẫy chan từ từ men theo thành tô sao cho nước ngập xăm xắp mặt bánh đa và các loại thức ăn kèm. Nước dùng nóng sẽ làm mềm thấu sợi bánh đa mà không làm nát kết cấu dai ngon.

Tô bánh đa hoàn chỉnh mang sắc nâu đỏ của sợi bánh, màu xanh mướt của rau muống, màu vàng sậm của chả lá lốt, màu nâu vàng của riêu cua và lớp váng dầu màu cam đỏ óng ánh. Khi ăn, thưởng thức kèm theo ớt chưng cay nồng và vài giọt nước quất tươi để tạo nên bản hòa tấu hương vị đậm đà khó quên.

Mẹo khắc phục các lỗi thường gặp khi nấu nước dùng

Nấu nướng tại gia thường nảy sinh những sự cố ngoài ý muốn liên quan đến hương vị và kết cấu của nước súp. Nắm vững các nguyên tắc xử lý dưới đây sẽ giúp người nội trợ làm chủ hoàn toàn quá trình chế biến món ăn này.

Cách xử lý riêu cua bị tan, không đóng bánh

Hiện tượng váng cua bị vỡ vụn hoặc tan biến hoàn toàn vào nước dùng thường do hai lỗi thao tác: người nấu quên không cho muối hạt vào cua lúc giã xay, hoặc để mức lửa quá lớn làm nước sôi bùng lên xé rách các mảng thịt cua.

Khi gặp phải sự cố thịt cua không kết tủa được thành tảng lớn, người nấu cần bình tĩnh hạ lửa nhỏ ngay lập tức. Đập một lòng trắng trứng gà ra bát nhỏ, dùng đũa đánh tan nhẹ rồi rót từ từ theo đường tròn men quanh mép nồi nước cua đang nóng. Lòng trắng trứng gà chứa hàm lượng albumin dồi dào, khi gặp nhiệt độ ấm sẽ lập tức đông tụ và ôm trọn lấy các hạt đạm cua li ti lơ lửng, kéo toàn bộ phần riêu cua kết tụ lại thành từng tảng lớn nổi lên trên mặt nước.

Để phòng tránh lỗi này ngay từ đầu, người nấu phải ghi nhớ kỹ thuật tra muối hạt vào cua trước khi giã. Khi đun nước cua, luôn khuấy nhẹ sát đáy nồi một chiều và ngừng khuấy tuyệt đối ngay khi thấy hơi nóng bốc lên cùng lớp váng cua mỏng đầu tiên xuất hiện.

Cách khử triệt để mùi tanh của cua đồng và làm trong nước dùng

Mùi tanh khó chịu của cua đồng thường xuất phát từ việc rửa chưa sạch bùn đất trong mang, không tách bỏ túi bùn ở mai cua, hoặc do gạch cua chưa được phi chín kỹ qua mỡ hành. Đặc biệt, việc sử dụng phải cua đã chết ngộp nước sẽ khiến nồi canh có mùi tanh nồng nặc rất khó cứu vãn.

Để triệt tiêu hoàn toàn mùi tanh, khâu sơ chế bắt buộc phải rửa sạch toàn bộ bùn đất bám trên thân cua bằng nước muối loãng. Khi khêu gạch cua, người nấu nên tráng gạch qua một lớp nước lạnh để rửa sạch phần dịch tanh bám dính. Luôn chưng gạch cua chín thơm cùng mỡ lợn và hành phi thơm lừng trước khi đổ vào nồi nước canh. Sự kết hợp giữa vị chua thanh của me tươi và hương thơm đậm đà của mắm tôm nêm ở giai đoạn cuối sẽ trung hòa hoàn toàn các hợp chất amin gây mùi tanh của động vật đồng ruộng.

Nếu nồi nước dùng vô tình bị vẩn đục do ninh xương ở mức lửa quá lớn, hãy tắt bếp và để nồi nước lắng cặn trong khoảng 10 phút. Dùng muôi gạn lấy phần nước trong bên trên sang một nồi sạch khác, bỏ lại phần cặn đục dưới đáy. Nếu cần làm nước dùng trong vắt tuyệt đối, người nấu có thể đánh tan một lòng trắng trứng gà rồi đổ vào nồi nước dùng khi nước còn ấm. Bật bếp đun lửa thật nhỏ, lòng trắng trứng khi đông tụ sẽ hút sạch các hạt cặn lơ lửng, sau đó dùng muôi vớt bỏ toàn bộ phần mảng bọt trứng ra ngoài là nước dùng sẽ trong vắt trở lại.

Tô bánh đa đỏ thơm nức với riêu cua béo ngậy, chả lá lốt mọng nước cùng nước dùng chua thanh đậm vị chính là nét tinh hoa ẩm thực đất Cảng mà bạn hoàn toàn có thể tự tay thực hiện. Hãy tiếp tục cùng Hương Vị Ẩm Thực giữ lửa đam mê nội trợ với Chuyện bếp miền Bắc và trổ tài thành công cùng cách nấu bánh đa cua Hải Phòng ngay hôm nay.