Để nấu bún thang Hà Nội đúng vị, bạn cần chuẩn bị đủ nguyên liệu gồm gà, xương, trứng, giò lụa, tôm khô rồi ninh nước dùng kỹ để đạt độ trong, thanh, sau đó xé gà, tráng trứng, làm ruốc tôm và xếp tô theo đúng thứ tự. Bước quyết định kết quả nằm ở khâu chần xương và giữ lửa liu riu khi ninh, vì đây là yếu tố quyết định nước dùng trong hay đục. Bài viết của Hương Vị Ẩm Thực (Hương Vị Ẩm Thực) sẽ hướng dẫn chi tiết từng công đoạn để bạn có một tô bún thang đạt chuẩn vị thanh Hà Nội ngay tại nhà.
Nguyên liệu nấu bún thang Hà Nội
Muốn có một tô bún thang Hà Nội đúng vị, khâu chuẩn bị nguyên liệu cần được tách bạch rõ ràng giữa phần dùng để ninh nước dùng và phần bày lên trên mặt bát. Đây cũng là bước quyết định phần lớn chất lượng của món, bởi mỗi thành phần đều góp một hương vị riêng vào tổng thể, không thể thiếu hoặc thay thế tùy tiện.
Nguyên liệu cho một nồi bún thang gia đình gồm bún, gà ta, giò lụa, trứng, tôm khô, nấm hương và củ cải khô.
Định lượng bún, gà, xương, trứng, giò lụa và đồ khô
Với khẩu phần cho một nồi bún thang gia đình, bạn cần chuẩn bị khoảng 2 kg bún tươi, 1,6 kg gà ta, 1 kg xương ống heo, 250 gram giò lụa, 2 quả trứng gà, 50 gram tôm nõn khô, 20 gram nấm hương và 50 gram củ cải khô. Phần nước dùng ban đầu dùng khoảng 4,5 lít nước để ninh cùng xương và gà.
Việc kết hợp cả xương ống heo lẫn gà ta trong cùng một nồi giúp nước dùng có độ ngọt sâu hơn so với chỉ dùng riêng một loại. Nếu nhà không có sẵn xương ống, bạn vẫn có thể ninh nước dùng chỉ từ xương gà, miễn đảm bảo đủ thời gian ninh để lấy vị ngọt tự nhiên.
| Nguyên liệu | Định lượng tham khảo |
|---|---|
| Bún tươi | 2 kg |
| Gà ta | 1,6 kg |
| Xương ống heo | 1 kg |
| Giò lụa | 250 g |
| Trứng gà | 2 quả |
| Tôm nõn khô | 50 g |
| Nấm hương | 20 g |
| Củ cải khô | 50 g |
| Hành tím | 7 củ |
| Hành tây | 3 củ |
| Nước ninh ban đầu | 4,5 lít |
Rau thơm, gia vị và mắm tôm ăn kèm
Phần rau và gia vị tuy không cần định lượng chính xác như phần chính nhưng lại quyết định mùi vị đặc trưng của tô bún. Bạn cần chuẩn bị hành lá, rau răm, gừng tươi để khử mùi và tạo hương thơm cho nước dùng. Chanh, ớt dùng để nêm thêm khi ăn tùy khẩu vị từng người.
Về gia vị, các nguyên liệu cơ bản gồm mắm tôm, nước mắm, dầu ăn, hạt nêm, muối, đường và giấm. Mắm tôm không phải thành phần bắt buộc trong mọi cách thưởng thức, nhiều người Hà Nội vẫn ăn bún thang mà không cần loại gia vị này, tùy theo khẩu vị cá nhân.
Cách luộc gà và ninh nước dùng bún thang trong, thanh
Đây là phần quan trọng nhất khi thực hiện cách nấu bún thang Hà Nội, bởi nước dùng trong hay đục, thanh hay gắt phụ thuộc hoàn toàn vào kỹ thuật ở bước này. Mình sẽ chỉ bạn từng thao tác theo đúng thứ tự để nước dùng đạt độ trong cần thiết.
Nước dùng được ninh liu riu từ xương gà và xương ống, hớt bọt đều tay để giữ độ trong.
Chần xương, chuẩn bị hành và gừng nướng
Trước khi ninh, xương ống heo cần được chần sơ trong khoảng 3 đến 5 phút với nước sôi rồi đổ bỏ phần nước chần này. Thao tác chần giúp loại bỏ phần tạp chất và máu đọng bên trong xương, đây chính là nguyên nhân hàng đầu khiến nước dùng bị đục nếu bỏ qua bước này.
Hành tím và gừng tươi nên được nướng cho đến khi xém vàng bên ngoài, sau đó cạo sạch hoàn toàn phần vỏ cháy đen rồi mới cho vào nồi ninh. Phần cháy đen nếu còn sót lại sẽ khiến nước dùng chuyển màu nâu đỏ, mất đi độ trong đặc trưng vốn có của món này.
Luộc gà, lấy thịt và giữ xương ninh nước dùng
Gà ta sau khi làm sạch được luộc trong khoảng 25 đến 30 phút. Để đảm bảo an toàn, phần thịt gà cần đạt nhiệt độ bên trong tối thiểu 74 độ C, bạn có thể kiểm tra bằng nhiệt kế thực phẩm thay vì chỉ dựa vào thời gian luộc, bởi kích thước gà khác nhau sẽ cho thời gian chín khác nhau.
Một lưu ý quan trọng về an toàn thực phẩm là không nên rửa gà sống trực tiếp dưới vòi nước, vì nước bắn ra có thể phát tán vi khuẩn sang các bề mặt bếp xung quanh. Bạn nên dùng riêng dao thớt cho gà sống, tách biệt hoàn toàn với dụng cụ chế biến đồ đã chín.
Sau khi gà chín, vớt ra để nguội bớt rồi xé thịt thành sợi nhỏ, đều tay. Phần xương gà còn lại tiếp tục được giữ lại trong nồi để ninh cùng xương ống heo, giúp nước dùng có thêm độ ngọt từ cả hai nguồn nguyên liệu.
Ninh liu riu, hớt bọt và lọc nước dùng
Sau khi nước sôi lần đầu, bạn hạ lửa xuống mức liu riu và duy trì trong khoảng 90 phút đối với xương gà. Lửa quá lớn trong suốt quá trình ninh chính là nguyên nhân phổ biến khiến các hạt mỡ và cặn bị đánh tan vào nước, làm nước dùng đục thay vì trong veo như mong muốn.
Trong suốt thời gian ninh, bạn cần hớt bọt thường xuyên, đặc biệt ở giai đoạn đầu khi bọt nổi nhiều nhất. Đây là kinh nghiệm cho thấy việc kiên nhẫn hớt bọt đều đặn quan trọng không kém gì việc chọn nguyên liệu tốt. Sau khi ninh đủ thời gian, lọc bỏ toàn bộ phần xương và bã, chỉ giữ lại phần nước trong để dùng cho bước tiếp theo.
Nêm nước dùng để giữ vị thanh
Sau khi lọc, nước dùng cần được nêm lại với muối, nước mắm và một chút đường để cân bằng vị ngọt tự nhiên từ xương. Bạn nên nêm nhạt hơn mức mong muốn một chút rồi nếm lại, vì nước dùng bún thang càng để lâu trên lửa nhỏ sẽ càng đậm đà hơn so với lúc vừa nêm xong.
Điểm mình thích ở cách làm này là nước dùng không cần nêm quá nhiều gia vị mạnh như mì chính hay hạt nêm công nghiệp, bởi vị ngọt từ xương và gà ninh đủ lâu đã đủ tạo nên nước dùng trong veo, vị thanh nhẹ đúng chất bún thang Hà Nội truyền thống.
Cách chuẩn bị thịt gà, trứng, giò lụa và ruốc tôm
Song song với việc ninh nước dùng, bạn có thể tranh thủ chuẩn bị các phần ăn kèm. Đây là những thành phần tạo nên vẻ ngoài bắt mắt và sự phong phú về kết cấu cho tô bún, mỗi loại cần được xử lý riêng để giữ được độ tươi và màu sắc đẹp.
Các nguyên liệu ăn kèm được xử lý riêng biệt để giữ màu sắc và kết cấu đẹp mắt.
Xé thịt gà, tráng trứng mỏng và thái giò lụa thành sợi
Thịt gà sau khi luộc chín được xé thành sợi nhỏ, đều, không nên xé quá to vì sẽ khó ăn kèm cùng bún và các nguyên liệu khác. Giò lụa cắt thành sợi mảnh, càng mỏng đều thì khi bày lên mặt bát càng đẹp mắt.
Về phần trứng, bạn đánh nhẹ tay, tránh tạo nhiều bọt khí để khi tráng mỏng mặt trứng được mịn, không bị rỗ. Sau khi tráng xong một lớp mỏng, để nguội hẳn rồi mới cuộn lại và thái chỉ. Một lưu ý nhỏ là nên tráng trứng mỏng bằng lửa nhỏ để tránh bị cháy cạnh, giữ được màu vàng đều đẹp mắt trên mặt bát bún.
Ngâm tôm khô, giã và xào tơi làm ruốc tôm
Tôm nõn khô trước tiên cần ngâm nước ấm khoảng 20 phút cho mềm trở lại. Sau khi ngâm đủ thời gian, một phần tôm được giữ lại để cho vào nước dùng tăng vị ngọt, phần còn lại đem giã nhỏ rồi xào cùng một chút dầu, hành khô và nước mắm cho đến khi tơi bông, đây chính là phần ruốc tôm quen thuộc rắc lên trên mặt bát bún thang.
Theo kinh nghiệm của mình, phần ruốc tôm nên xào ở lửa nhỏ và đảo liên tục, bởi tôm khô rất dễ cháy nếu để lửa lớn trong lúc xào bông, làm mất đi màu hồng cam đẹp mắt đặc trưng.
Ngâm củ cải khô, chuẩn bị hành lá và rau răm
Củ cải khô cần được ngâm nước cho nở mềm trở lại trước khi dùng. Thời gian ngâm trên thực tế có thể dao động khá rộng, từ khoảng 20 phút cho đến vài tiếng tùy độ khô cứng của từng loại củ cải bạn mua, điều quan trọng cần quan sát là củ cải đã mềm, dẻo dai và không còn cứng giòn thì mới đạt yêu cầu để thái sợi và trộn cùng gia vị.
Hành lá và rau răm rửa sạch, thái nhỏ, để ráo nước trước khi dùng. Hai loại rau này không chỉ tạo mùi thơm mà còn là điểm nhấn màu xanh giúp tô bún thang trông hài hòa hơn khi bày biện.
Cách xếp tô và thưởng thức bún thang Hà Nội
Sau khi tất cả các thành phần đã chuẩn bị xong, bước cuối cùng là hoàn thiện tô bún sao cho vừa đẹp mắt vừa giữ được độ nóng của nước dùng khi ăn.
Một tô bún thang hoàn chỉnh với thịt gà, trứng, giò lụa, ruốc tôm được xếp gọn gàng trên nền bún trắng.
Chần bún, xếp phần ăn kèm và chan nước dùng nóng
Bún tươi được chần qua nước sôi cho nóng đều rồi để ráo bớt nước trước khi cho vào tô. Bạn xếp lần lượt thịt gà xé, trứng thái chỉ, giò lụa thái sợi, ruốc tôm và củ cải ngâm thành từng góc riêng biệt trên mặt bún, hoặc xếp theo hình nan quạt để tô bún trông gọn gàng, bắt mắt hơn.
Khi nước dùng đã sôi lại, chan trực tiếp vào tô ngay trước khi ăn để giữ được độ nóng và hương thơm trọn vẹn. Đây là lý do vì sao bún thang thường được chan nước dùng ngay tại bàn thay vì chan sẵn rồi để nguội.
Thêm rau thơm, chanh, ớt và mắm tôm theo khẩu vị
Cuối cùng, rắc thêm hành lá, rau răm thái nhỏ lên trên mặt bát. Một lát chanh và vài lát ớt tươi để người ăn tự nêm theo khẩu vị riêng, không nhất thiết phải cho sẵn vào tô. Với những ai thích hương vị đậm đà hơn, có thể thêm một chút mắm tôm bún thang pha loãng, đây là cách thưởng thức phổ biến của nhiều gia đình Hà Nội dù không phải điều kiện bắt buộc để món ăn ngon.
Một tô bún thang đạt chuẩn vị thanh thường có nước dùng trong, không nổi nhiều váng mỡ, các nguyên liệu ăn kèm được xếp gọn gàng và mùi thơm thoảng nhẹ từ rau răm cùng gừng nướng.
Những lỗi cần tránh để bún thang không đục, không nồng
Dù đã nắm được các bước thực hiện, một số lỗi nhỏ trong quá trình nấu vẫn có thể khiến tô bún thang không đạt được vị thanh mong muốn. Dưới đây là những vấn đề thường gặp nhất và cách xử lý.
Vì sao nước dùng bị đục hoặc ngả màu?
Nguyên nhân phổ biến nhất khiến nước dùng bị đục là bỏ qua bước chần xương trước khi ninh, hoặc ninh ở lửa quá lớn khiến nước sôi mạnh liên tục. Khi nước sôi bùng, các hạt mỡ và cặn protein bị đánh tan vào nước thay vì nổi lên bề mặt để hớt bỏ, dẫn đến nước dùng đục màu.
Một nguyên nhân khác ít người để ý là phần hành, gừng nướng chưa được cạo sạch vỏ cháy đen trước khi cho vào nồi, khiến nước dùng chuyển sang màu nâu đỏ không đẹp mắt. Để tránh lỗi này, bạn cần chần xương kỹ, giữ lửa liu riu suốt quá trình ninh và hớt bọt đều đặn, đặc biệt trong khoảng 30 phút đầu tiên.
Cách giảm mùi nồng của mắm tôm trước khi ăn
Nhiều người e ngại mùi mắm tôm quá nồng khi ăn kèm bún thang. Một mẹo nhỏ là bạn nên chưng mắm tôm với một ít dầu nóng và chút đường trước khi dùng, cách này giúp làm dịu mùi nồng đáng kể mà vẫn giữ được vị đặc trưng của mắm tôm.
Ngoài ra, nếu nấu nước dùng với số lượng nhiều và còn dư sau bữa ăn, bạn nên để nguội bớt rồi cho vào tủ lạnh trong vòng khoảng 2 giờ sau khi nấu, tránh để nước dùng ở nhiệt độ phòng quá lâu. Khi dùng lại, nên đun sôi kỹ toàn bộ phần nước dùng trước khi chan vào bún để đảm bảo an toàn và giữ được hương vị gần như ban đầu.
Nắm vững các bước từ sơ chế nguyên liệu, ninh nước dùng đến xếp tô, bạn hoàn toàn có thể tự tay làm nên một tô bún thang thơm ngon ngay tại gian bếp của mình. Hương Vị Ẩm Thực tin rằng chỉ cần kiên nhẫn ở khâu ninh nước dùng, thành quả nhận lại sẽ rất xứng đáng. Nếu muốn khám phá thêm những món ăn đậm chất truyền thống đất Bắc theo nhịp mùa, bạn có thể ghé qua Chuyện bếp miền Bắc để tìm thêm cảm hứng, và đừng quên áp dụng ngay cách nấu bún thang Hà Nội này cho bữa cơm gia đình.